NORMATIVE PER LA COTTURA CON
CARBONE DI LEGNA E CARBONELLA



In base a numerose richieste di normative da parte dei nostri clienti sulla cottura alla brace con carbone di legna e carbonella, abbiamo fatto svolgere una ricerca di mercato ad una ditta specializzata ed è emerso quanto segue:

La normativa Italiana e comunitaria inerente l'igiene degli alimenti è riconducibile principalmente al Decreto Legislativo del 26 maggio 1997, n. 155 che recepisce le Direttive CEE 43/93 e 3/93.

Tale normativa tuttavia non tratta nello specifico norme inerenti la manipolazione degli alimenti e metodi di cottura, temi trattati e approfonditi nello studio delle "SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI".

Si è ritenuto pertanto necessario ed opportuno fare riferimento alle norme di educazione sanitaria promosse dall'Unione Europea a seguito di un'attenta Campagna sulla sicurezza alimentare. Si riporta di seguito uno stralcio relativo a "CENNI DI EDUCAZIONE SANITARIA PER ALIMENTARISTI" documento nel quale vengono trattati, tra l'altro, i seguenti argomenti:

· Agenti di contaminazione degli alimenti: Batteri (salmonella, stafilococchi, clostridium botulinum) e virus
· Alimenti a rischio: carne e pollame, uova, alimenti contaminati, terriccio, corpo umano, mangimi animali
· Norme inerenti alla manipolazione degli alimenti (refrigerazione, congelamento / scongelamento, raffreddamento, cottura) metodi di cottura e tecniche pericolose
· Norme inerenti all'igiene dei laboratori; requisiti dei locali e delle attrezzature
· Norme inerenti all'igiene del personale addetto alla manipolazione degli alimenti

METODI DI COTTURA

Una cottura veloce ad alta temperatura è la migliore per la sicurezza del cibo. Si raggiungono più facilmente queste condizioni grazie a metodi quali: il vapore sotto pressione, l'adeguata cottura al forno di piccole quantità di carne, la cottura alla griglia e la friggitura.
La grigliatura ha molti punti in comune con la cottura al forno per ciò che riguarda la trasformazione biochimica degli alimenti; in più i grassi della vivanda colano via e non rischiano di essere riciclati.
Gli alimenti non devono essere posti sulla viva fiamma ma sulla brace.

NOTA

La legge Italiana considera il CARBONE DI LEGNA tra i "combustibili consentiti" DPCM 2 ottobre 1995 (G.U. 25 novembre 1995, n. 276)

BEN ESEGUITO, IL BARBECUE, ALLA BRACE DI CARBONE DI LEGNA, CONSERVA I VALORI NUTRITIVI DEI CIBI MEGLIO DI ALTRI METODI DI COTTURA E NE ESALTA IL SAPORE.


BODEI ANGELO & FIGLI SNC