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FORNI PER LA TRASFORMAZIONE DELLA LEGNA IN CARBONE

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cARBONAIO IN POSA CON TIPICHE BALLE DI CARBONE DELLE VALLI  BRESCIANE

carbone kachi

 CARBONE DI MANGROVIA "CANNELLO" DI ORIGINE INDONESIANA

 

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SEZIONE SCHEMATICA DI UNA CARBONAIA

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TIPICHE CARBONAIE "POIAT" PER LA PREPARAZIONE DEL CARBONE

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PREPARAZIONE DELL'ASADO ARGENTINO

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BRACERI

Domenico con le sue bistecche fiorentine

 

12 agosto 2002 dal quotidiano LA STAMPA
a cura di Claudia Ferrero

Quando la grigliata dà una mano allo star bene
Estate, tempo di grigliate e barbecue. Ma attenzione: accanto a indubbi aspetti positivi per la salute, ne presentano altri negativi. Alt - Associazione per la Lotta alla Trombosi onlus - ci dà utili consigli per fare del barbecue un gustoso alleato per la nostra salute. Spiegano gli esperti dell’Associazione: «La grigliata ha il vantaggio di essere un metodo di cottura che non solo non aggiunge grassi all'alimento, ma li “scioglie”. E' dunque un tipo di cottura che salvaguarda il gusto e la salute, ma unicamente se le carni grigliate non sono carbonizzate. Certe precauzioni sono quindi opportune per limitare la formazione di sostanze tossiche».

I pro: con il barbecue i grassi se ne vanno

Ecco le indicazioni a cura dell’Associazione per la Lotta alla Trombosi. «Un'alimentazione ricca di grassi favorisce lo sviluppo di malattie cardiovascolari e l'aumento di peso. La cottura dei cibi con il barbecue limita la quantità di grassi o di lipidi consumati: infatti non necessita di alimenti grassi (come olio, burro, margarina) per la cottura e scioglie una certa quantità di “grassi nascosti” contenuti negli alimenti stessi. E' quindi un metodo di cottura di per sé sano e semplice, oltre che appetitoso».

I contro: attenzione alle sostanze tossiche

 «Il barbecue permette un contatto più o meno diretto dell'alimento con la fonte di calore. Quando c'è un contatto diretto tra l'alimento e la fiamma, o quando la cottura non è ben controllata e supera i 300°C, si formano nell'alimento idrocarburi aromatici policiclici, il più conosciuto dei quali è il benzopirene, fortemente sospettato di essere cancerogeno. Le parti annerite o carbonizzate degli alimenti ne contengono in abbondanza e presentano, di conseguenza, un reale pericolo per la salute». «Un'altra fonte di contaminazione da idrocarburi aromatici policiclici sono i grassi che colano dall'alimento: a contatto con la brace, i grassi si infiammano e provocano la formazione di questi idrocarburi, che possono contaminare gli alimenti. Inoltre, il carbone di legna contiene quantità più o meno significative di benzopirene che si liberano a temperature elevate e che possono contaminare l'alimento».

 - Evitare il contatto tra alimento e fiamma  

- Cuocere gli alimenti quando la brace è ricoperta da un sottile strato di ceneri bianche (bisogna pazientare almeno 20-30 minuti dopo aver acceso il barbecue)  

- Rispettare una distanza ragionevole tra la brace e l'alimento (almeno 10 centimetri), per limitare il contatto dell'alimento stesso con le sostanze tossiche volatili  

- Ridurre lo scolo del grasso sulla brace evitando gli alimenti grassi oppure utilizzare appositi fogli in alluminio, particolarmente appropriati per raccogliere il sugo di cottura e permettere agli alimenti di impregnarsi dei caratteristici sapori del barbecue. Consigliata, la cottura al cartoccio sotto le ceneri calde o su una griglia: si adatta perfettamente alle patate, ai legumi, al pesce

 - Non abusare con grigliate di prodotti affumicati, che contengono già una certa quantità di benzopirene

 - Per quanto riguarda l'uso di olio per marinare la carne, l'olio di arachidi e l'olio di oliva hanno il vantaggio di essere molto stabili al calore. Si consiglia di spennellare gli alimenti per evitarne un uso eccessivo

 - Accompagnare le carni grigliate con verdura. Infatti alcune ricerche provano che il consumo di legumi, e in particolare di broccoli e i cavoli, proteggerebbe dal cancro attivando un meccanismo di disintossicazione: alcuni elementi attivi contenuti in questi alimenti contribuirebbe ad eliminare le sostanze tossiche o cancerogene del nostro organismo.

 

Le virtù del carbone di legna

Chi viene dalla campagna e ha una certa età forse si ricorda ancora come si preparava da noi il carbone di legna. In Corea il vero gusto delle costate si può assaporare solo quando la carne viene cotta nel modo tradizionale, su carbone di legna. Il fuoco costante del carbone di legna cuoce la carne in modo uniforme senza bruciare l'esterno e il fumo del carbone elimina i batteri dalla carne. È abbastanza comune vedere gente seduta al ristorante, che sta cuocendo la carne su un fuoco di carbone di legna.

Le virtù del carbone di legna sono molte. Quando si prepara la salsa di soia, nella giara in cui si preparerà la salsa viene prima posto un pezzo di carbone di legna fumante per eliminare qualunque germe nocivo, un'antica consuetudine ancora praticata oggi. Il carbone di legna agisce anche in modo da stimolare la crescita di organismi benefici che promuovono la fermentazione della salsa di soia. Il carbone di legna viene anche usato con sabbia o altri elementi per purificare l'acqua. In effetti, anche solo mettendo del carbone di legna nell'acqua si ottengono effetti purificanti, e come tale questo semplice metodo veniva comunemente usato in casa nei tempi andati.

In passato, quando la maggior parte delle case in Corea usava l'ondol, il sistema di riscaldamento che scaldava gli ambienti con  flussi di aria calda sotto il pavimento, in cucina si produceva come sottoprodotto una certa quantità di carbone di legna. A quel tempo la maggior parte delle case aveva un piccolo deposito per il carbone di legna, che era un oggetto comune nella vita di ogni giorno.

Il carbone di legna messo nell'acqua del 
bagno la purifica e la rende meno dura.

I coreani più anziani si ricordano che arrostivano le castagne o le patate dolci su  un braciere con carbone di legna e anche che scaldavano le erbe medicinali su un fuoco di carbone di legna. Si ricordano anche che, nella corda di paglia che veniva appesa a sbarrare la porta principale quando nasceva un bambino, oltre ai peperoncini e ad altri simboli di buon augurio, venivano inseriti dei pezzetti di carbone di legna. La credenza popolare era che questa corda spaventasse gli spiriti cattivi e allontanasse le malattie. La cosa non può essere considerata semplicemente una superstizione. La realtà è che il carbone di legna ha un forte potere disossidante e sterilizzante che protegge la puerpera e il neonato.

Dato che, negli ultimi tempi, la salute è venuta alla ribalta come uno dei temi più importanti, le proprietà purificanti e sterilizzanti del carbone di legna sono utilizzate in una gran quantità di prodotti, dai cuscini ai vestiti, dalle tegole da costruzione ai deodoranti per frigorifero.

Un'orchidea viene piantata in un pezzo di 
carbone di legna per sfruttare le proprietà del 
carbone di sterilizzare e purificare l'acqua.

In Corea, dove gran parte del territorio è coperto da boschi, quasi tutti i tipi di alberi possono essere usati per fare il carbone di legna, ma il legno di quercia è considerato il migliore. Questo carbone di legno di quercia viene chiamato chamsut, o "carbone di legno duro". "Esiste carbone fatto con il bambù, con il legno di pino e con molti altri tipi di legno, - dice un esperto che ha preparato carbone di legna negli ultimi 30 anni -  ma il migliore resta quello fatto con il legno di quercia di 20 o 30 anni. Il carbone preparato con questo legno brucia più a lungo e non manda alcun odore."

La creazione di un buon carbone di legna richiede la stessa cura richiesta dalla fabbricazione delle ceramiche. In un forno di terra a cupola vengono ammassati stretti molti pezzi di legno della stessa lunghezza, che vengono poi accesi dall'alto. La legna brucia dalla cima al fondo. Dopo dieci ore la maggior parte della legna ha preso fuoco e a questo punto i fori di ventilazione del forno vengono sigillati.

A sinistra un esperimento che dimostra come il 
carbone di legna abbia la proprietà di purificare l'aria.

Se nel forno entra l'aria il carbone diventa inservibile: si trasforma semplicemente in cenere. Per questo motivo il forno deve essere costantemente controllato. 
Anche se il tempo richiesto per bruciare varia a seconda del tipo di legna e del suo spessore, di solito ci vuole da una settimana a 10 giorni prima che si possa aprire il forno.

Quando il forno viene aperto, il gas sfugge con un rumore secco. A questo punto si esamina il colore della fiamma per decidere se è ora di tirar fuori il carbone. Il carbone da cui tutto il gas è uscito brucia con un colore argenteo. Per togliere il carbone dal forno occorrono circa 10 ore.

Il carbone, il cui calore non è sufficiente per fondere l'acciaio, viene rimosso con un'asta lunga 5 metri con un gancio metallico: durante questo processo l'asta diventa rosso fuoco. Non appena tolto dal forno, il carbone viene lasciato cadere su uno strato di cenere a raffreddare. Il carbone che viene fatto raffreddare sulla cenere è chiamato carbone bianco, paektan, perché risulta di colore bianco. Quello nero, hûktan, è invece il carbone che si è raffreddato naturalmente. Ha l'esterno di colore nero e contiene ancora gas nel suo interno.

Il carbone di legna può essere usato come 
detergente per lavare frutta e vegetali.

Il carbone bianco e quello nero vengono bruciati a temperature diverse: la temperatura in un forno completamente sigillato raggiunge i 500 gradi centigradi, ma se si permette all'aria di entrare appena prima che il carbone venga rimosso, si raggiungono anche i mille gradi. Naturalmente, i due tipi di carbone hanno proprietà molto diverse fra loro e vengono usati per scopi diversi. "Si devono impiegare 10 tonnellate di legno di quercia per ottenere una tonnellata di carbone di legno duro. - dice un produttore di carbone di legna di Yeoju - Il carbone bianco ha la proprietà di produrre molto calore e dura a lungo; per il fatto che non emana gas, viene generalmente impiegato per cucinare. Il carbone nero, invece, è soffice, brucia facilmente e si spegne di rado. Viene usato a scopo industriale, per la raffinazione dei metalli." 

Secondo le previsioni, il carbone di legna verrà usato ancora di più in futuro.

Questa pagina si è basata sull'articolo "Hardwood Charcoal" pubblicato dalla rivista Korea Pictorial, dicembre 2000. Testo originale di Kim Jung-soo, foto di Suh Hun-kang.